Enoteca Achilli al Parlamento: le acrobazie culinarie di Massimo Viglietti

Scritto da Laura Laura  in 

L’Enoteca Achilli al Parlamento a via dei Prefetti, nel cuore di Roma, a pochi passi dal Parlamento, è un’istituzione. Oggi “casa” dello chef Massimo Viglietti, famoso per le sue acrobazie culinarie, la storia di Achilli risale agli anni ’70 con il suo fondatore, il gourmand Gianfranco Achilli che trasformò presto il punto vendita in un luogo di riferimento per tutti gli eno-appassionati (la cantina raccoglie circa 6 mila etichette d’eccellenza comprese alcune rarità come il Brunello di Montalcino Biondi Santi del 1890). Una fama cresciuta negli anni anche grazie alle tartine speciali e a un semifreddo al mirtillo, campione del mondo in una competizione di dessert.

Enoteca Achilli al Parlamento enoteca achilli al parlamento - 22419 0130129 11627 dsc 9796 achilli 300x199 - Enoteca Achilli al Parlamento: le acrobazie culinarie di Massimo VigliettiEnoteca Achilli al Parlamento: un ristorante per palati gourmet

Da qualche anno i titolari, Cinzia figlia del fondatore e suo marito, Daniele Tagliaferri, hanno voluto portare una ventata di novità trasformando l’enoteca in un ristorante per palati gourmet. Niente design e look minimalista: gli arredi hanno un sapore familiare e rassicurante, sembra di essere  nella sala da pranzo di casa con un’atmosfera privé senza contaminazioni di modernità.

Da un ristorante del genere ti aspetti i piatti della tradizione romana: cacio e pepe, amatriciana, carbonara, carciofi fritti e coda alla vaccinara. Nulla di tutto questo.

La tradizione viene sconvolta, nel senso più positivo del termine, dall’inventiva dirompente  di Massimo Viglietti, chef pluristellato di Alassio, chiamato nel 2014 a riorganizzare il menù e la cucina.

Enoteca Achilli al Parlamento: lo chef Massimo Viglietti

Massimo Viglietti è un uomo serafico, di poche parole. Usa quelle che servono per descrivere le sue creazioni che nascono sempre da una suggestione: un brano rock, una reminescenza del passato, momenti di vita vissuta, sensazioni. La sua è una cucina anarchica in cui i secondi vengono serviti prima dei primi piatti, e i dessert non sono dessert. I menù cambiano continuamente, ogni mese, perché la sua vena creativa è costantemente alimentata, e Roma in questo senso è una fonte inesauribile di stimoli. Un menù così cangiante potrebbe essere un limite per chi ama le certezze e torna nel ristorante per trovare gli stessi piatti che si sono provati e apprezzati. Viglietti invece preferisce sorprendere il cliente ogni volta.

Enoteca Achilli al Parlamento: il menu

Così come ha sorpreso me con un menù da lui definito “inaspettato”. Partiamo dal vino. Ho pasteggiato a champagne dalla prima all’ultima portata.Cosa c’è di più classico di una pasta pomodoro e basilico? Nulla forse. Ma gustare delle ottime trofie a cui si aggiunge a sorpresa un mestolo di brodo di piccione,  è piacevolmente disorientante. Il più classico dei “primi” è stato servito ovviamente alla fine della degustazione.

Abbiamo in realtà iniziato con una patata affumicata al tabacco, pinoli in crema, robiola e acciughe del cantabrico. Un piatto ispirato al musicista Tom Waits, uno dei preferiti di Viglietti. Abbinamento suggestione-senso perfettamente riuscito.

Siamo poi approdati su una sogliola di Dover alla mugnaia, cosparsa di lievito meunier croccante, accompagnata da carciofi cotti in acqua con parmigiano. Per poi gustare compiaciuti un matrimonio impossibile: coniglio in brodo di ostriche. È il trionfo dell’yin e yang, del bianco e nero, dell’integrazione razziale – per usare le parole di Viglietti – tra ingredienti diversi e di differente acidità.

Il viaggio si conclude con un gambero cotto nel burro e zucchero di canna, lo stesso condimento delle crêpes suzette perché il sapore “non lo fa ciò che vedi ma ciò che il tuo gusto percepisce”. E così anche un crostaceo può diventare magicamente un dessert. Dimenticavo….un assaggio di banana con una punta di caviale è l’ultima delle acrobazie culinarie di Massimo Viglietti nella carta-degustazione dell’enoteca Achilli al Parlamento.

Enoteca Achilli al Parlamento
Via dei Prefetti 15 – 00186 Roma
Tel. Enoteca: +39-06 6873446
Tel. Ristorante: +39 -06 86761422
Web: www.enotecalparlamento.com

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