Kohaku: la cucina giapponese Kaiseki approda a Roma

Scritto da  Laura & Valentina  in 

Un viaggio in Giappone? E’ il sogno di molti, nella wishlist di tanti. Ma un primo assaggio dell’atmosfera e della cultura di questa terra così lontana e fascinosa potrete averlo a pochi passi da casa. Esattamente a Roma, nel quadrilatero di via Veneto, da Kohaku a via Marche.

Kohaku è una delle ultime aperture romane, un raffinato ristorante giapponese che porta nella capitale l’alta cucina del Sol Levante attraverso un inedito percorso culinario.

Creato dall’idea della giovane imprenditrice Sabrina Bai (cinese di origine ma giapponese di formazione), propone due differenti esperienze di degustazione. Il puro Kàiseki condotto dallo chef Hideyuki Matsushita e il kaiseki sushi curato dallo chef Kazuaki Kawane.

Kohaku (che in giapponese significa ambra) fonda la sua filosofia sull’utilizzo della migliore materia prima locale da assaporare in un ambiente autentico che ricorda le case tradizionali di Kyoto con un tocco made in Italy.

www.kohakurome.com

Cucina Kàiseki da Kohaku
Cucina Kàiseki da Kohaku

L’esclusiva cucina Kaiseki: origini, filosofia, presentazione dei piatti

La cucina Kàiseki è un pasto tradizionale con molte portate che rappresenta l’espressione più alta e raffinata della cultura gastronomica giapponese. Spesso servita a cena nei lussuosi ryokan (locande tipiche), i viaggiatori che hanno avuto la fortuna di provarla conservano per sempre ricordi memorabili.

Le origini della cucina Kàiseki risalgono a diversi secoli fa. Ciò che oggi si intende per stile kàiseki è un mix di tradizioni centenarie, dalla cucina di corte a quella dei templi buddisti, alla cucina delle famiglie guerriere dei samurai, a quella di  accompagnamento alla cerimonia del tè risalente al 1500, all’origine dello stile kàiseki moderno.

Composizione della cucina Kàiseki

I piatti della cucina kàiseki sono preparati utilizzando generalmente tecniche comuni della cucina giapponese. Lo stile kàiseki non è riassumibile in un piatto piuttosto in una filosofia che guida la composizione delle portate. Nel ristorante Kohaku viene consumata al bancone sociale con lo chef che prepara i piatti in modo esclusivo per il cliente che ha di fronte. Gli chef usano tutta la loro fantasia nella scelta di ingredienti e composizioni e cercano di mettere in risalto, oltre al proprio stile personale, le prelibatezze stagionali della regione.

La filosofia della cucina kàiseki è infatti riassumibile in pochi e semplici principi: 1) utilizzare ingredienti freschi e di stagione; 2) utilizzare condimenti semplici per far risaltare il gusto degli ingredienti principali ; 3) presentare tutto con estrema cura ed eleganza.

Interni ristorante Kohaku
Interni ristorante Kohaku

Un pranzo o cena in stile kàiseki prevede molte pietanze servite in piccole porzioni, anche fino a 15 piatti diversi. Il pasto si apre generalmente con un piccolo bicchiere di alcol locale. Poi gli antipasti, almeno un piatto di sashimi e uno o più piatti principali a base di carne e pesce con l’aggiunta di verdure a cotture differenti. In molti casi viene anche servito (all’inizio o alla fine del pasto ma prima del dessert) il tipico set giapponese shokuji, composto da una ciotola di riso, una di zuppa di miso e un piattino di sottaceti. La cena si conclude generalmente con il mizugashi, una portata dolce che potrebbe essere un gelato, un sorbetto o della frutta di stagione.

Il dessert del menu Kàiseki
Il dessert del menu Kàiseki

Oltre alla bontà dei piatti ciò che colpisce è la bellezza delle composizioni. Per questo, prima di iniziare a mangiare si consiglia di dedicare qualche secondo ad ammirare la presentazione dello chef e il profumo del cibo.

L’esperienza Kaiseki da Kohaku

L’esperienza Kàiseki da Kohaku è unica nel suo genere. Innanzitutto è uno dei pochissimi ristoranti in Italia, l’unico a Roma, a proporre questo tipo di degustazione di eccellenza possibile solo a cena perché richiede molte ore di preparazione.  

Il percorso Sushi da 12 portate di pesce e carne compres la pregiatissima Wagyu, la più costosa al mondo, ha un prezzo di 180 euro a persona senza bevande. Occorre prenotare in anticipo e arrivare prima delle ore 20:30 per permettere allo chef di dare il via al percorso degustazione in maniera conviviale sul bancone dedicato. Accanto al set di stoviglie preparate troverete delicati origami color pastello realizzati dallo staff del ristorante. Sono dei portafortuna, vanno conservati nel portafoglio perchè secondo la tradizione portano soldi.

Una portata del menu Kàiseki
Una portata del menu Kàiseki

L’altra esperienza degustativa Kàiseki proposta da Kohaku è curata dallo chef Hideyuki Matsushita e conta nove portate per un prezzo di 120 euro a persona, bevande escluse. Il pasto in questo caso è servito ai tavoli del ristorante.

Ma potrete testare la cucina Kàiseki anche senza dover affrontare tutto il percorso degustazione andando a pranzo da Kohaku. E disponibile un menu à la carte oppure il teshoku, eleganti lunch set serviti in vassoi di lacca a base di riso, carne, pesce o tutto vegetariano.

Una proposta che si ispira alla bento box, l’iconico portapranzo del Sol Levante, che contiene riso, contorni e diverse specialità di pesce e carne. Nel lunch box di Kohaku troverete verdure, onigiri, tempura, verdure cotte o marinate, tofu e altri cibi stagionali. Altra specialità disponibile a pranzo è il ramen, un brodo realizzato secondo la tradizione giapponese proposto nella variante a base di pesce e frutti di mare freschi o in quella classica con base di brodo di pollo.

Kohaku è a Via Marche 66, aperto dal lunedì al sabato: pranzo 12.30 – 15.00 cena 19.30 – 22.30

Per info e prenotazioni Tel. + 39 06 4566 5202 kohaku.superexperience.com

Ristorante giapponese Kohaku a Roma
Ristorante giapponese Kohaku a Roma

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